Một bức ảnh quán bún riêu vỉa hè thiếu vệ sinh gây tranh luận: Khi tiêu chuẩn sống đã thay đổi, vì sao thói quen ăn uống vẫn "dễ dãi"?

Một bức ảnh chụp quán bún riêu vỉa hè tại Việt Nam do một tài khoản mạng xã hội đăng tải lên gần đây đã thu hút nhiều chú ý. Trong khung hình, khu bếp đặt ngay sát lối đi hẹp, nền gạch ẩm ướt, nước thải loang ra xung quanh. Nồi nước dùng, bát đũa, thực phẩm sống và chín được đặt khá gần nhau trong không gian chật chội.

Khi bức ảnh được chia sẻ lại trên mạng xã hội, nhiều người tỏ ra "sốc" vì điều kiện chế biến. Nhưng cũng không ít ý kiến cho rằng đó là hình ảnh quen thuộc của ẩm thực đường phố.

Tranh luận nhanh chóng chuyển hướng sang một câu hỏi lớn hơn: Trong khi đời sống ngày càng phát triển và người tiêu dùng nói nhiều hơn về chất lượng, vì sao những mô hình ăn uống như vậy vẫn tồn tại và vẫn đông khách?

Khi tiêu chuẩn sống thay đổi, nhưng thói quen thì chưa

Trong khoảng một thập kỷ qua, mức sống của người Việt đã thay đổi đáng kể. Người tiêu dùng bắt đầu quan tâm nhiều hơn đến nguồn gốc thực phẩm, chất lượng nguyên liệu, quy trình chế biến.

Các siêu thị, chuỗi nhà hàng, quán ăn có bếp mở, tiêu chuẩn vệ sinh rõ ràng ngày càng xuất hiện nhiều. Thế nhưng song song với đó, mô hình quán ăn vỉa hè, bếp nấu ngay lối đi, dụng cụ chế biến đặt sát cống thoát nước vẫn tồn tại phổ biến ở nhiều đô thị.

Không ít người khi nhìn thấy những hình ảnh như vậy thường phản ứng: "Nhìn thế thôi chứ ăn vẫn ngon" hoặc "Quán vỉa hè thì phải vậy".

Điều này cho thấy một thực tế, nhận thức về vệ sinh thực phẩm đang thay đổi nhanh nhưng thói quen tiêu dùng thì thay đổi chậm hơn nhiều.

Vì sao nhiều người vẫn chấp nhận ăn ở những nơi "nhìn đã thấy lo"?

Nếu nhìn sâu hơn vào hành vi tiêu dùng, có thể thấy ít nhất bốn yếu tố khiến nhiều người vẫn lựa chọn những quán ăn như vậy.

Thứ nhất, giá rẻ vẫn là yếu tố rất mạnh. Một bát bún riêu vỉa hè có thể chỉ khoảng 25.000-35.000 đồng. Trong khi đó, tại các quán ăn có không gian sạch sẽ, khu bếp tách biệt, giá có thể lên tới 50.000–70.000 đồng. Đối với nhiều người lao động hoặc sinh viên, chênh lệch này không hề nhỏ nếu ăn mỗi ngày.

Thứ hai, "ngon là được". Đây là tâm lý khá phổ biến của nhiều người. Ẩm thực đường phố Việt Nam có một lợi thế đặc biệt, hương vị rất đậm đà và nấu trực tiếp tại chỗ. Nhiều người tin rằng, quán đông khách thì chắc chắn ngon hay nấu ngay tại chỗ thì sẽ "tươi" hơn. Vì vậy, họ sẵn sàng bỏ qua những yếu tố như: Kkhu bếp chật hẹp, dụng cụ đặt gần cống thoát nước, thực phẩm chưa được bảo quản đúng cách,

Thứ ba là sự quen thuộc của văn hóa vỉa hè. Ẩm thực vỉa hè đã trở thành một phần của đời sống đô thị Việt Nam. Ăn sáng ở góc phố, ngồi ghế nhựa thấp, vừa ăn vừa trò chuyện... là hình ảnh quen thuộc nhiều năm.

Chính sự quen thuộc này khiến nhiều người không cảm thấy có vấn đề lớn về vệ sinh, vì họ đã quen nhìn thấy những điều kiện như vậy từ lâu.

Thứ tư là do thói quen. Không ít người vẫn tặc lưỡi mỗi khi ăn ở các quán vỉa hè: "Ăn từ bé đến giờ vẫn vậy, có sao đâu". Nhiều người tin rằng cơ thể đã quen với môi trường thực phẩm đường phố, nên nguy cơ không lớn. Tuy nhiên, niềm tin này không hoàn toàn chính xác về mặt khoa học.

Khoảng cách giữa "ẩm thực đường phố" và an toàn thực phẩm

Thực tế, không phải mọi quán vỉa hè đều mất vệ sinh. Nhiều nơi vẫn giữ khu bếp gọn gàng, nguyên liệu được bảo quản cẩn thận. Vấn đề nằm ở chỗ mô hình kinh doanh nhỏ lẻ khiến việc kiểm soát tiêu chuẩn rất khó đồng đều.

Khác với nhà hàng, quán ăn vỉa hè thường không có khu bếp tách biệt, không có hệ thống xử lý nước thải riêng, dụng cụ chế biến và rửa thực phẩm có thể được dùng chung một không gian... Trong những điều kiện như vậy, nguy cơ nhiễm khuẩn thực phẩm dễ xảy ra hơn nếu người bán không chú ý.

Theo các chuyên gia, các quán ăn chế biến trong không gian chật hẹp, không có khu bếp tách biệt thường tiềm ẩn ba nguy cơ chính.

Trước hết là nhiễm khuẩn chéo. Khi thực phẩm sống và thực phẩm đã nấu chín đặt gần nhau, hoặc dùng chung dụng cụ chế biến, vi khuẩn từ nguyên liệu sống có thể lây sang món ăn đã nấu. Những vi khuẩn như Salmonella hay E. coli có thể gây tiêu chảy, ngộ độc thực phẩm.

Bên cạnh đó là môi trường chế biến. Ở nhiều quán vỉa hè nhỏ, khu vực rửa thực phẩm, rửa bát và nước thải nằm chung một chỗ, nền bếp thường ẩm ướt. Điều kiện này tạo môi trường thuận lợi cho vi khuẩn phát triển và bám vào dụng cụ nấu nướng.

Ngoài ra, việc bảo quản nguyên liệu cũng là vấn đề. Các thực phẩm như thịt, hải sản, đậu phụ… cần được giữ lạnh để hạn chế vi khuẩn, nhưng tại nhiều quán nhỏ chúng thường được để ở nhiệt độ phòng nhiều giờ, đặc biệt trong thời tiết nóng, khiến nguy cơ nhiễm khuẩn tăng lên.

Tuy vậy, cần nói rõ rằng ẩm thực đường phố không đồng nghĩa với mất vệ sinh. Vẫn có nhiều quán ăn nhỏ giữ bếp gọn gàng, nguyên liệu tươi và chế biến sạch sẽ. Vấn đề là mô hình kinh doanh nhỏ lẻ khiến tiêu chuẩn vệ sinh rất khó đồng đều, chẳng hạn như trên cùng một con phố, có thể có quán khá sạch, nhưng cũng có nơi điều kiện chế biến đáng lo ngại.

Khi người tiêu dùng thay đổi, thị trường sẽ thay đổi

Câu chuyện bắt đầu từ một bức ảnh lan truyền trên mạng xã hội thực chất phản ánh một giai đoạn chuyển tiếp của xã hội. Khi đời sống được cải thiện, người tiêu dùng ngày càng nói nhiều hơn về thực phẩm sạch, ăn uống lành mạnh và tiêu chuẩn vệ sinh trong chế biến. Tuy vậy, những thói quen tiêu dùng cũ - vốn gắn với sự tiện lợi, giá rẻ và văn hóa ăn uống vỉa hè - vẫn còn rất mạnh, khiến thị trường tồn tại song song nhiều mô hình khác nhau.

Ẩm thực đường phố vẫn có thể phát triển rất mạnh nếu được quản lý theo những quy định khá chặt chẽ về nguồn nước, khu vực chế biến và cách bảo quản thực phẩm. Điều này giúp các quầy hàng nhỏ vẫn giữ được bản sắc ẩm thực đường phố nhưng giảm thiểu rủi ro về an toàn thực phẩm. Việt Nam cũng đang từng bước đi theo hướng này, khi các quy định về vệ sinh, cấp phép và kiểm tra quán ăn ngày càng được siết chặt hơn.

Tuy nhiên, sự thay đổi nhanh hay chậm cuối cùng vẫn phụ thuộc nhiều vào lựa chọn của chính người tiêu dùng. Khi thực khách bắt đầu ưu tiên những quán ăn sạch sẽ, quy trình chế biến minh bạch và nguyên liệu có nguồn gốc rõ ràng, các mô hình kinh doanh cũng buộc phải thay đổi để tồn tại. Ẩm thực đường phố vẫn có thể là một nét văn hóa rất đặc trưng của Việt Nam, nhưng trong một xã hội đang phát triển nhanh, câu chuyện ăn uống không còn chỉ dừng lại ở ngon và rẻ, mà còn gắn với những tiêu chuẩn cao hơn về an toàn và sự văn minh trong cách phục vụ.