Phải cắt giảm 300 nhân viên, đầu bếp nổi tiếng ngậm ngùi nhìn nhà hàng gây dựng suốt 19 năm sụp đổ trong 1 tháng vì Covid-19: Tương lai sẽ chẳng còn như trước!

Tom Colicchio là cái tên có lẽ không còn xa lạ gì trong giới ẩm thực. Ông là giám khảo chính của chương trình Top Chef, người mở nhà hàng Craft danh giá tại Manhattan vào năm 2001 - nơi từng nhận 3 sao từ tờ báo New York Times và mở đường cho mô hình từ-nông-trại-đến-bàn ăn.

Sau thảm kịch 11/9 tại New York, nhà hàng này vẫn tiếp tục đứng vững; thậm chí 19 năm sau, nó đã trở thành đế chế ẩm thực cao cấp với nhiều chi nhánh tại New York, Los Angeles và Las Vegas.

Giờ đây, Colicchio lại phải đối mặt với một thảm họa khác mà ông không bao giờ ngờ tới: đại dịch Covid-19. Chỉ trong vòng một tuần, toàn bộ ngành nhà hàng tại New York phải đối mặt với khủng hoảng. Giống như nhiều đồng nghiệp của mình, ông không còn cách nào khác ngoài sa thải gần 300 nhân viên của mình, ngoại trừ một số người thân cận.

Đó có lẽ là một trong những ngày hiếm hoi mà Colicchio sẽ nhớ mãi trong đời mình.

***

Là một người thích xem tin tức, tôi nhìn thấy rõ những gì mà đại dịch Covid-19 đã làm với Trung Quốc. Khoảng 1 tháng trước, tôi đã bắt đầu lờ mờ thấy được khả năng lây lan ra toàn thế giới của căn bệnh này. Tôi đã nghe Bill Gates nói về vấn đề này và nhận ra rằng chúng ta chưa kịp chuẩn bị gì để đối mặt với nó.

“Chúng ta tiêu đời rồi. Chúng ta sẽ không thể nào có được sự ứng phó cần thiết”, tôi nghĩ thầm.

Khoảng 1 tuần sau đó, số lượng đặt chỗ theo nhóm bắt đầu sụt giảm mạnh. Các nhà hàng tại Las Vegas của chúng tôi thường phục vụ hội thảo quy mô lớn, nhưng các công ty đều hủy hết chỉ trong một ngày.

Ngay lập tức, tôi cho họp ban điều hành - gồm tôi, COO, giám đốc nhân sự, giám đốc tài chính và bếp trưởng của tất cả các nhà hàng - để cùng nhau cứu vãn tình hình. Chúng tôi ngừng nhập rượu và bất cứ mặt hàng nào không cần thiết, cũng như bắt đầu bàn về cấp bậc nhân sự.

Tom Colicchio

Trong kinh doanh, dòng tiền được coi là huyết mạch của chúng tôi, còn quan trọng hơn bất cứ thước đo nào. Khi có doanh thu, chúng tôi sẽ dùng số tiền đấy để trả hóa đơn từ cách đó 30-45 ngày. Suốt 12 tháng qua, chúng tôi đã mở thêm 1 nhà hàng - với chi phí gần 1 triệu USD - và cải tạo phòng ăn tối riêng tại Craft để biến nó thành điểm ăn trưa và ăn sáng - với 350.000 USD nữa.

Đêm 12/3, tôi nhận ra mình sắp sửa phải đóng cửa tất cả mọi nơi. Tôi gọi Danny Meyer - đồng nghiệp cũ khá thân thiết - vào sáng hôm sau. Ông ấy nói bản thân cũng suy nghĩ như tôi. Và chỉ một ngày sau đó, chính phủ ra lệnh dừng hoạt động toàn bộ ngành nhà hàng, ngoại trừ dịch vụ đến mang đi và giao hàng tại nhà.

Nhìn dòng người đứng xếp hàng bên ngoài nhà hàng Carbone chờ lấy đồ, tôi nghĩ ai cũng phải tự hỏi bản thân một câu: Liệu bạn có sẵn sàng đặt nhân viên của mình vào vòng nguy hiểm. Bởi lẽ, đó là những gì đang diễn ra. Nếu bạn cung cấp đồ ăn cho nhân viên y tế, hoặc cung cấp những dịch vụ thiết yếu, thì chẳng sao. Nhưng nếu bạn đang mở cửa chỉ để phục vụ những đĩa thịt bê phủ parmesan giáo 60 USD thì thực sự không cần thiết. 

Món ăn trong nhà hàng của Tom Colicchio

Với 4 nhà hàng tại New York và 1 nhà hàng tại L.A, chúng tôi thuê tất cả 300 nhân viên. Kế hoạch ban đầu là đưa tất cả tới Phố 19 Đông và thông báo trực tiếp, bởi làm vậy qua email thì thật không phải. Tuy nhiên, sáng hôm sau, tôi thức dậy và nghĩ: “Không đời nào tôi lại muốn dồn từng đấy người vào trong cùng một không gian chung. Điều đó quá nguy hiểm”. Thay vào đó, chúng tôi gọi điện cho mọi người.

Chúng tôi có chính sách cho phép nhân viên được nhận thẻ quà tặng để đến ăn tại bất kỳ nhà hàng nào trong hệ thống nếu họ cung cấp phản hồi. Tối ngày Chủ nhật đó, tôi đến chi nhánh cuối cùng trước giờ đóng cửa. Một nhân viên pha chế - người đã làm cùng tôi từ những ngày đầu tiên suốt 19 năm qua - đang ngồi đó cùng vợ và con gái nhỏ. Tôi cảm thấy cổ họng mình như nghẹn lại. Tôi nhận ra mình không thể gục ngã trước mặt cô bé con, nhưng lúc đó thực sự lòng tôi tràn ngập đủ loại cảm xúc. Nhất là tại Craft, chúng tôi đã hiểu nhau quá rõ sau quãng thời gian dài cùng làm việc. Phải nói với nhân viên rằng nhà hàng đóng cửa là điều khó khăn nhất trên thế giới này.

Không một ai giận dữ. Tất cả họ đều sợ hãi; lòng đầy những ngổn ngang và lo lắng cho nhau. Nhưng mọi người đều có chung một suy nghĩ: “Chúng ta có nhau mà”.

Tác động lần này vượt ngoài sức tưởng tượng của chúng tôi. Nó ảnh hưởng tới cả chuỗi thức ăn: người đánh cá, nông dân, nhà cung ứng,... Tôi đã nói chuyện với một người nuôi hàu ở bờ biển phía nam Long Island. Anh ấy không biết phải làm gì. Anh vẫn đang mày mò tìm cách mở dịch vụ giao hàng tại nhà. Ngoài đồng, hoa quả rau trái vừa mới được thu hoạch - nhưng biết làm gì với chúng bây giờ? Một vài chợ nông sản còn mở cửa, nhưng kể cả khi hàng hóa bày xong cũng chẳng có ai ra ngoài để mua chúng.

Chúng tôi đã cố gắng trả hết kỳ lương cuối cùng cho nhân viên, và thế là hết. Tôi giữ lại một vài người lâu năm, để nếu có thể mở cửa lại - KHI chúng tôi mở cửa lại - tôi sẽ cần họ để thực hiện việc đó. Họ sẵn sàng chịu cắt giảm 50% lương, bởi làm gì còn cách nào khác nữa.

Có một điều mà rất ít người biết về ngành này, đó là biên lợi nhuận thật ra khá mỏng. Nếu bạn đạt mức 10% thì bạn vẫn ổn. Dĩ nhiên, chúng tôi cố gắng trả cho các cổ đông và đối tác tốt nhất có thể, nhưng khi bạn điều hành một nhà hàng, có những chi phí bảo trì bạn không thể lờ đi.

Tôi khi chúng tôi vẫn khá hơn nhiều nhà hàng khác vì đã trả xong hầu hết các khoản nợ. Có nhiều doanh nghiệp trong ngành này cứ đến ngân hàng và vay những khoản rất lớn với suy nghĩ: “Rồi tiền sẽ về. Mọi thứ sẽ ổn thôi.” Nhưng khi đại dịch bùng phát, dòng tiền chững lại, họ gặp rắc rối ngay lập tức.

Tôi đã dành cả tuần ca để trả lời phỏng vấn và chuẩn bị đối phó với tình hình, từ 8h sáng đến 10h đêm mỗi ngày. Nhưng tôi cũng bị kẹt trong nhà giống như bao người khác. Xử lý mọi thứ từ góc làm việc tạm bợ trong phòng ăn, tôi và vợ mình cố gắng đối mặt với cuộc sống một cách bình thường nhất có thể. Chúng tôi tổ chức sinh nhật cho con trai qua Zoom, chơi bài với nhau và nấu ăn mỗi ngày.

Tôi nghĩ rằng ngành nhà hàng sẽ vẫn tồn tại trong tương lai. Khi dịch kết thúc, mọi người sẽ muốn ra ngoài để ăn mừng với nhau. Các nhà hàng sẽ chẳng đi đâu hết, nhưng tôi tự hỏi liệu chúng sẽ ra sao. Tôi đã hỏi nhân viên của mình làm sao để bắt đầu lại từ đầu, bởi mọi thứ chắc chắn sẽ thay đổi.

Tôi nghĩ câu hỏi lớn nhất lúc này là ngành kinh doanh sẽ ra sao trong thời gian tới. Liệu dịch vụ y tế có được cải thiện để giảm bớt gánh nặng cho những doanh nghiệp nhỏ như chúng tôi?

Bài chia sẻ của Aaron Gell - cây viết cho Medium, New Yorker, Vanity Fair và nhiều tờ báo, tạp chí khác. Anh đã kể lại những gì mình nghe được từ đầu bếp Tom Colicchio.

(Theo Medium)