Vì sao Hà Nội cấm trồng loài cây quen thuộc với người Việt, củ nấu món ngon nức tiếng, được Trung Quốc chế biến thành dược liệu trị giá hơn 1.400 tỷ đồng?

Ô đầu, còn gọi là củ gấu tàu, ấu tẩu, là loài cây có củ được sử dụng để chế biến món ăn và làm dược liệu. Dù có nhiều giá trị sử dụng, loài cây này hiện nằm trong danh mục 18 loài cây cấm trồng tại Hà Nội.

Vì sao Hà Nội cấm trồng cây ô đầu?

Ngày 12/10/2026, UBND thành phố Hà Nội ban hành Quyết định 143/2026/QĐ-UBND về quản lý công viên, cây xanh, mặt nước, có hiệu lực từ ngày 22/10. Phụ lục 03 liệt kê 18 loài cây cấm trồng trên địa bàn, trong đó ô đầu đứng ở vị trí thứ 10. Lý do được nêu trong văn bản là "cây có độc tố".

Ô đầu thuộc chi Aconitum, họ Mao lương, là nhóm cây thân thảo sống nhiều năm, thường có hoa màu xanh tím và phần rễ phát triển thành củ. Một số loài thuộc nhóm này phân bố tại vùng núi phía Bắc Việt Nam. Độc tố đáng chú ý là aconitin, có khả năng tác động mạnh lên hệ thần kinh và tim mạch, đặc biệt khi con người ăn hoặc uống nguyên liệu chưa được xử lý đúng cách.

Tháng 8/2022, VnExpress phản ánh trường hợp phụ nữ 40 tuổi ở Tuyên Quang bị ngộ độc sau khi ăn cháo ấu tẩu. Chỉ khoảng 30 phút sau bữa ăn, bệnh nhân tê miệng, tê chân tay, buồn nôn và khó thở. Khi nhập viện, người này bị rối loạn nhịp tim, tụt huyết áp, suy tim và phù phổi cấp, phải thở máy trước khi dần ổn định sau ba ngày điều trị.

Lệnh cấm trồng không đồng nghĩa tất cả cây thuộc danh mục đã có từ trước đều phải chặt bỏ ngay. Quy định yêu cầu cơ quan quản lý lập kế hoạch từng bước loại bỏ và thay thế cây hiện hữu tại những khu vực thuộc phạm vi điều chỉnh. Với hộ gia đình, tổ chức, việc trồng mới các loài bị cấm không được phép; còn chặt hạ, dịch chuyển cây phải tuân thủ quy định có liên quan. Người đang có cây nghi là ô đầu cần xác định đúng loài, không tự dùng củ để ngâm rượu uống, nấu ăn hoặc làm thuốc.

Ô đầu, ấu tẩu, phụ tử: Tên gọi dễ nhầm lẫn

Ô đầu trước hết là tên gọi thực vật, thường dùng cho các cây thuộc chi Aconitum. Trong phụ lục của Hà Nội, loài bị cấm trồng được ghi là Aconitum carmichaeli. Cơ sở dữ liệu Plants of the World Online của Vườn thực vật Hoàng gia Kew (Anh) sử dụng tên khoa học được chấp nhận Aconitum carmichaelii, với thêm một chữ i ở cuối.

Ấu tẩu, còn gọi là ấu tàu hoặc gấu tàu, là tên dân gian gắn với rễ củ của nhóm cây ô đầu ở Việt Nam. Nhiều tài liệu y học và bài viết về cháo ở Hà Giang dùng tên Aconitum fortunei. Theo Kew, tên này được xếp đồng nghĩa với Aconitum carmichaelii var. truppelianum, tức một thứ thuộc loài Aconitum carmichaelii. Sự liên hệ về phân loại không có nghĩa mọi củ được bán dưới tên ấu tẩu đều đã được giám định là cùng một loài.

Phụ tử lại là tên nguyên liệu làm thuốc, không phải tên gọi thay thế cho toàn bộ cây. Theo báo Trung Quốc Trung Y Dược ngày 28/5/2026, củ chính của cây ô đầu dùng làm thuốc được gọi là xuyên ô, còn củ bên mọc kèm được gọi là phụ tử. Cách gọi này phân biệt bộ phận thu hái và công dụng trong y học cổ truyền Trung Quốc; cả hai đều có độc tính và phải được bào chế, sử dụng theo chỉ định chuyên môn.

Cũng cần phân biệt củ ấu tẩu với củ ấu nước thường được luộc để ăn ở vùng đồng bằng. Hai nguyên liệu có tên gần giống nhau nhưng thuộc những nhóm thực vật khác nhau. Nhầm lẫn khi mua, sơ chế hoặc sử dụng củ ô đầu có thể dẫn đến hậu quả nghiêm trọng.

Cháo ấu tẩu: Món ngon nhất định phải thử khi đến Hà Giang

Cháo ấu tẩu là món ăn nổi tiếng của Hà Giang, gắn với tập quán ẩm thực của người Mông. Nguyên liệu thường có gạo tẻ, một phần gạo nếp, nước hầm xương hoặc chân giò lợn, thịt băm, trứng và các loại rau thơm. Phần củ đã qua xử lý tạo vị đắng đặc trưng, khiến món ăn còn được gọi là cháo đắng. Đây là hương vị không phải thực khách nào cũng quen ngay từ lần đầu thưởng thức.

Các nguồn tư liệu du lịch ghi nhận người làm nghề thường ngâm củ trong nước vo gạo rồi ninh nhiều giờ trước khi đưa vào nấu cháo. Riêng quán Mộc Miên ở Đồng Văn, VnExpress ghi nhận, chủ quán phải mất hàng chục giờ cho các khâu ngâm, sơ chế và nấu. Những công đoạn trên phản ánh kinh nghiệm truyền thống, không phải công thức xử lý độc tố dành cho người tự làm ở nhà; thời gian đun nấu hay việc nếm thử không thay thế kiểm nghiệm an toàn.

Trong bài ký sự ngày 21/4/2026 trên Vietnam News, nhà báo Nguyễn Mỹ Hà kể chuyến ghé quán bà Ngần ở Mèo Vạc, nơi đã bán bánh cuốn và cháo ấu tẩu hơn 40 năm. Bát cháo nóng được dọn lên với hành, rau thơm và thịt băm, sau đó người phục vụ mang thêm một bát nhỏ chứa các lát củ trong nước sẫm màu. Chi tiết ấy cho thấy ở mỗi hàng quán, cách phục vụ nguyên liệu có thể khác nhau.

Với người muốn tìm địa chỉ đã được báo chí ghi nhận, quán Hương trên đường Trần Hưng Đạo ở khu vực thành phố Hà Giang (cũ) từng được Thanh Niên giới thiệu. Tại Đồng Văn, quán Mộc Miên nằm trên quốc lộ 4C, gần khu phố cổ, được VnExpress ghi nhận bán cháo từ năm 1996.

Điểm cần phân biệt là cây ô đầu có thể xuất hiện ở nhiều tỉnh miền núi phía Bắc, nhưng điều đó không đồng nghĩa tỉnh vùng cao nào cũng có truyền thống nấu cháo ấu tẩu. Tài liệu của ngành du lịch giới thiệu món này như đặc sản gắn với Hà Giang và cộng đồng người Mông, dù hiện nay còn được phục vụ ở một số địa phương khác. Sau sáp nhập năm 2025, các địa danh Mèo Vạc, Đồng Văn và khu vực thành phố Hà Giang (cũ) thuộc tỉnh Tuyên Quang, còn tên gọi "cháo ấu tẩu Hà Giang" tiếp tục được dùng trong ẩm thực, du lịch.

Chuyên gia y tế khuyến cáo không tự chế biến củ ấu tẩu làm thức ăn khi không biết cách loại bỏ độc tố, không uống rượu ngâm củ và không tự theo dõi tại nhà nếu có biểu hiện ngộ độc. Người bị tê môi, lưỡi, chóng mặt, khó thở hoặc hồi hộp sau khi ăn cần đến cơ sở y tế ngay.

Trung Quốc phát triển ngành chế biến dược liệu hơn 1.400 tỷ đồng

Giá trị của cây ô đầu không chỉ nằm ở một món ăn vùng cao. Tại Trung Quốc, thành phố Giang Du thuộc tỉnh Tứ Xuyên nổi tiếng với ngành sản xuất phụ tử có lịch sử lâu đời. Sản phẩm "Giang Du phụ tử" được bảo hộ chỉ dẫn địa lý từ năm 2006, tạo nền tảng để địa phương phát triển vùng trồng và hệ thống chế biến chuyên nghiệp.

Theo Tứ Xuyên Online ngày 12/5/2025, giá trị sản xuất của các doanh nghiệp chế biến phụ tử tại Giang Du đã vượt 370 triệu nhân dân tệ. Quy đổi theo tỷ giá thị trường tham chiếu, 1 nhân dân tệ khoảng 3.832 đồng, con số này tương đương hơn 1.400 tỷ đồng Việt Nam. Đây là giá trị sản xuất được công bố của ngành chế biến tại địa phương, không phải kim ngạch xuất khẩu hay doanh thu của toàn Trung Quốc.

Từ năm 2015, Viện Khoa học Nông nghiệp Miên Dương đã phối hợp với người trồng ở thôn Phổ Chiếu, thị trấn Thái Bình, cải tiến giống và phòng bệnh thối rễ. Nhóm nghiên cứu phát triển giống Miên Phụ số 1, đồng thời áp dụng mô hình luân canh với lúa nhằm giảm tác động của việc trồng liên tục trên cùng đất. Theo nguồn tin năm 2025, giá trị sản xuất bình quân tại vùng nghiên cứu tăng từ 12.000 lên 35.000 nhân dân tệ mỗi mẫu, tương đương khoảng 46 triệu lên 134 triệu đồng trên diện tích khoảng 667m².

Thông tin do Sở Nông nghiệp và Nông thôn tỉnh Tứ Xuyên cung cấp tháng 8/2026 cho biết, Giang Du có 30 doanh nghiệp chế biến dược liệu, trong đó 5 doanh nghiệp quy mô lớn. Hoạt động sản xuất giúp hơn 3.000 hộ tăng thu nhập, bình quân hơn 8.000 nhân dân tệ mỗi hộ, tương đương khoảng 30,7 triệu đồng. Các doanh nghiệp có năng lực chế biến 40.000 tấn phụ tử tươi mỗi năm (đây là năng lực xử lý nguyên liệu, không phải sản lượng thực tế thu hoạch).

Từ củ tươi, cơ sở chuyên nghiệp chế biến thành nhiều dạng thuốc phiến như hắc thuận phiến, bạch thuận phiến và đạm phụ phiến. Quá trình bào chế đòi hỏi quy chuẩn kỹ thuật, kiểm soát độc tính, liều lượng và chỉ định sử dụng. Việc phụ tử có giá trị kinh tế lớn không đồng nghĩa nguyên liệu có thể mua bán như thực phẩm thông thường.