Với 2 cú sốc từ Nghị định 100 và Covid-19, chuyên gia chia sẻ gì về cắt giảm chi phí và "cộng sinh để tồn tại" trong ngành F&B?

Với lệnh cấm các hoạt động kinh doanh không cần thiết của TP Hà Nội và TP HCM, trong đó có nhà hàng, anh đánh giá tình hình hiện nay ra sao với ngành F&B?

Nhiều người cho rằng F&B bắt đầu khó khăn từ khi bùng phát Covid-19, thực ra ngành này đã bắt đầu chịu ảnh hưởng từ Nghị định 100. Việc cấm người sử dụng rượu bia lái xe đã góp phần hạn chế bia rượu và có tác động đến ngành F&B. Ảnh hưởng này là không nhỏ. Theo số liệu thống kê mà tôi nhận được, thì có tới 30% doanh nghiệp F&B cho biết có bị ảnh hưởng bởi Nghị định này.

Đầu mùa dịch, ngành này chưa bị ảnh hưởng quá nhiều, vì người dân vẫn còn đi lại. Đến thời điểm dịch lên cao điểm, đặc biệt có lệnh cấm các hoạt động kinh doanh không cần thiết, cùng với những thông báo của Bộ Y tế, các cơ quan chức năng để hạn chế thì mới thực sự là ảnh hưởng lớn. Các công ty hiện nay đều gặp rất nhiều khó khăn. Đó là nhận định chung của tôi trên thị trường.

Có thể nói, Nghị định 100 và đại dịch Covid-19 là 2 cú knockout với ngành F&B.

Ảnh: The Guardian

Trong bối cảnh bị tạm dừng mở cửa đón khách, mỗi ngày nghỉ là một ngày chi phí cố định đè nặng lên vai doanh nghiệp. Bài toán này phải giải ra sao?

Doanh nghiệp F&B hiện nay chắc chắn phải giảm chi phí rồi. Doanh thu không phải không tăng được, nhưng rất khó khăn. Thậm chí để duy trì ở mức 70% đã là rất ổn rồi.

Về chi phí cố định, chi phí lớn nhất là mặt bằng. Làm sao để giảm chi phí mặt bằng này xuống? Thứ nhất, cần phải rà soát lại chuỗi nhà hàng của mình, địa điểm nào không có tiềm năng, không tối ưu trong tương lai thì ngưng hợp đồng hẳn, đóng luôn.

Thứ hai, đây là cách mà tôi thấy nhiều doanh nghiệp làm. Anh Mai Trường Giang (chủ của 2 thương hiệu Otoke Chicken và Chewy Junior Việt Nam) đã tạo group tên là "Chủ nhà tốt bụng", để liên hệ lại với chủ mặt bằng. Thật ra hai bên cũng rất thẳng thắn. Nếu chủ nhà họ tình cảm và quan tâm đến doanh nghiệp, thì đến tháng 2 là họ đã chủ động liên hệ rồi.

Nếu doanh nghiệp không thuê, trả lại mặt bằng, doanh nghiệp chỉ mất cọc, nhưng chủ nhà còn mất nhiều hơn, tức là trong thời gian dịch không có ai thuê luôn. Theo ý kiến của riêng tôi, mối quan hệ này là mối quan hệ Lose-Win, tức là mỗi người phải thua một chút, rồi mới thắng được.

Rất nhiều chủ nhà đã sẵn sàng giảm từ 15-20%, thậm chí một số chủ nhà hỗ trợ tới 50%. Tôi đã thấy nhiều chủ nhà giảm tới 3 tháng liên tiếp 50% rồi. Trong giai đoạn này "của ít lòng nhiều", hỗ trợ nhau trong khó khăn còn hơn cả hai bên cùng thua. Tư duy Lose-Lose rất nguy hiểm trong thời điểm này.

Nếu không giảm được nữa, thì phải tính đến chuyện chuyển đổi mô hình, từ offline lên online. Lệnh cấm chỉ cấm tụ tập, còn nhu cầu ăn uống, ăn ngon của mọi người là vẫn có.

Trong ngành F&B có khái niệm "cloud-kitchen", tức là những "bếp trên mây" để mình nấu chung cho những người có nhu cầu ăn ngon. Không được ra khỏi nhà thì gọi đồ về nhà ăn. Nếu chuyển đổi được mô hình thì chi phí cố định sẽ giảm xuống vì doanh thu mình mang về cao hơn.

Vậy còn các chi phí biến đổi như nguyên vật liệu, nhân công thì sao?

Thứ nhất, như tôi đã nói, doanh nghiệp cần xem liệu mô hình của mình có chuyển đổi được không. Nếu chuyển đổi được lên online thì có thể kiểm soát được tốt hơn nhiều vì có order rõ ràng từ khách hàng.

Thứ hai, nếu mặt bằng có thể thương lượng với "chủ nhà tốt bụng" thì nguyên vật liệu đầu vào cũng có thể trao đổi với "nhà cung cấp tốt bụng". Khi mọi thứ đang ổn định, khi đi tư vấn, tôi thường khuyên các ông chủ nói chung, cũng như các ông chủ trong ngành F&B nói riêng, là hãy đối xử tử tế với nhà cung cấp. Khách hàng là thượng thế thì đúng rồi, nhưng nhà cung cấp cũng là nhân tố rất quan trọng đối với sự sống còn của doanh nghiệp.

Nhiều doanh nghiệp F&B, trước đây vẫn coi mình là khách hàng của nhà cung cấp, nên vẫn coi mình là thượng đế. Lúc ổn định không sao, nhưng khi có biến động sẽ phải quay lại thương lượng điều kiện giao hàng, lượng đặt hàng tối thiểu, điều kiện thanh toán, phương thức thanh toán… Nhà cung cấp sẽ là người sát cánh, đồng hành với doanh nghiệp để cùng vượt qua. Trong lúc làm việc với nhau mà hai bên ổn thỏa thì khi khó khăn nhà cung cấp sẽ sẵn sàng đồng hành cùng doanh nghiệp.

Ảnh: Reuters

Bản thân nhà cung cấp họ cũng gặp rất nhiều khó khăn. Đặc biệt, mỗi doanh nghiệp F&B lại có rất nhiều nhà cung cấp liên quan nên phải ngồi lại và tìm ra hướng giải quyết ổn thỏa cho tất cả các bên.

Cuối cùng, chi phí nhân công là một trong số những loại chi phí phức tạp nhất. Nhân viên là chính người mang lại thành quả cho công ty, nếu lúc khó khăn mà cắt giảm thì cũng rất khó. Sau này còn cần đội ngũ đó quay lại, những người có kỹ năng, kinh nghiệm, đã qua đào tạo.

Trong tình huống này, đối với nhân công, tư duy đầu tiên cần có là tư duy tối ưu hóa nhân lực.

Thứ nhất, những nhân viên chủ chốt phải giữ lại. Đặc biệt là nhân viên bếp – linh hồn ngành F&B – phải tăng giảm tùy thuộc khối lượng đặt hàng của khách. Thương lượng với họ liệu có thể nghỉ phép hay thay đổi ca làm việc hay không. Đây là lúc họ nghỉ ngơi, vì trong dịp cao điểm thì họ đã gần như không được nghỉ.

Thứ hai, những nhân viên có thể thay thế và không bị ảnh hưởng thì có thể điều chỉnh lại, đặc biệt là nhân viên thời vụ, có thể phải thương lượng tạm ngưng.

Có thể gọi mối quan hệ của doanh nghiệp với nhà cung cấp, chủ nhà và các đối tác khác trong thời điểm này là mối quan hệ cộng sinh hay không?

Đúng là như vậy. Nhiều chủ nhà, chủ doanh nghiệp và nhà cung cấp chưa hiểu rõ mối quan hệ đó, dẫn đến việc hợp tác chưa được tốt trong thời kỳ này. Nếu chủ nhà làm khó quá, đẩy doanh nghiệp đến đường cùng, họ sẽ phá sản và buộc phải trả nhà hay mặt bằng lại, ông chủ nhà cũng không còn tiền thuê nữa, vì thời điểm này rất khó tìm được người thuê mới. Thay vào đó, họ nên hỗ trợ nhau, cùng nhau vượt qua được giai đoạn khó khăn thì sau này chắc chắn sẽ ổn.

Điều này cũng đúng với cả các ngành khác. Ngay cả các doanh nghiệp lớn ngành khác như Samsung, Bluescope, PepsiCo...đều đặt rất nặng việc quản lý tốt và quan hệ tốt với nhà cung cấp. Mối quan hệ giữa các bên: nhà cung cấp, chủ nhà, đối tác và doanh nghiệp, mở rộng ra là cả các ngành trong nền kinh tế, phải cộng tác cùng nhau phát triển.

Làm thế nào để tối ưu việc chuyển đổi sang hình thức giao hàng, kinh doanh online trong thời điểm này?

Trong thời điểm này, có thể duy trì được doanh thu đã là quá vui rồi. Khi chuyển đổi lên online, có một số khái niệm doanh nghiệp F&B cần biết. Thứ nhất như tôi vừa nói là "cloud-kitchen", việc nấu nướng chung sẽ tiết kiệm được rất nhiều chi phí.

Thứ hai là về khâu giao hàng, có thể kết hợp với các nền tảng sẵn có như Grab, GoViet hay Now sẽ rất thuận tiện. Trong mùa dịch, mọi người không ra khỏi nhà thì việc giao hàng là giải pháp cứu cánh.

Thứ ba, cần đặc biệt quan tâm đến tiếp thị và trải nghiệm khách hàng. Cần tập trung xem doanh nghiệp mình có thể cải thiện được khâu nào hay không. Ví dụ như thay vì bán sản phẩm thì bán combo, giảm chi phí cho khách hàng.

Bên cạnh đó, một số doanh nghiệp quá đề cao việc cắt giảm chi phí, nhưng đôi khi đầu tư thêm vào chi phí quảng cáo trong thời điểm này, để người ta biết đến mình hơn thì mới thuận tiện trong việc chuyển đổi các khâu ở trên.

Đây cũng là thời cơ để doanh nghiệp tận dụng dữ liệu khách hàng, áp dụng công nghệ 4.0. Nếu có dữ liệu khách hàng, ta có thể biết được khách hàng này thích món gì, sống ở khu vực nào, để phục vụ đúng được nhu cầu của họ.

Ngành F&B hiện nay còn có mô hình kinh doanh theo hình thức đăng ký (subscription) là bán các sản phẩm theo gói combo ăn sáng trong 7 ngày chẳng hạn. Ưu điểm của mô hình này là giải quyết vấn đề dòng tiền cho doanh nghiệp F&B, nhận tiền trước giao hàng sau. Tôi cũng đã tư vấn cho một số doanh nghiệp kinh doanh theo mô hình này rồi. Nghe thì còn mới nhưng làm được thì rất tuyệt vời. Dịch hay không dịch thì cũng không ai nhịn ăn uống được. Mô hình này sẽ đặc biệt phù hợp với xu hướng ăn uống lành mạnh. Đáng để các doanh nghiệp thử trong giai đoạn khó khăn này.

Trong thời điểm này có một số doanh nghiệp "bắt trend" để kinh doanh một số sản phẩm như burger được mô phỏng theo hình dạng virus SARS-CoV-2, bánh mì thanh long giải cứu… và những doanh nghiệp này được cho là vẫn sống tốt giữa dịch. Anh đánh giá thế nào về giải pháp này?

Các giải pháp này theo tôi đánh giá là tốt, thông minh và khá nhanh nhạy. Nếu nhiều doanh nghiệp làm được điều này thì nhìn chung là ổn, việc này cần được phát huy. Điều này cho thấy: trong nguy luôn có cơ, quan trọng nhất vẫn nằm ở chủ doanh nghiệp. Trong thời điểm vô cùng khó khăn này, thì bất cứ đồng doanh thu nào đều tốt cho doanh nghiệp cả, nên phải sáng tạo để sống tiếp.

Các giải pháp trên có nghĩa là các doanh nghiệp đã áp dụng tốt mô hình Value Innovation - Đổi mới sáng tạo có giá trị; tức là rất sáng tạo nhưng với chi phí thấp, và mang lại giá trị tốt cho doanh nghiệp, cộng đồng và xã hội.

Anh nhận định cơ hội cho ngành F&B sau đại dịch ra sao?

Doanh nghiệp nào qua đợt này nếu sống tốt thì nhiều khả năng sẽ dẫn dắt thị trường, thậm chí còn ôm trọn thị trường nữa. "The winner takes all" – những người cuối cùng sẽ ăn hết miếng bánh thị trường đang có.

Ngoài ra sau dịch, doanh nghiệp F&B nói riêng và các doanh nghiệp nói chung đã hoàn tất việc chuyển đổi số cơ bản, đưa offline lên online, tối ưu hóa cấu trúc vận hành doanh nghiệp, tiết giảm chi phí…

Các mô hình truyền thống sẽ được thay dần bằng mô hình mới, như online, delivery, cloud-kitchen, đi chợ thuê, giao các món ăn được sơ chế sẵn, bán công thức...

Nếu sau đợt cách ly xã hội này, Việt Nam có thể kiểm soát được dịch, anh đánh giá như thế nào về triển vọng của ngành F&B trong năm 2020?

Theo tôi, sau đợt này, thị trường sẽ tăng trưởng trở lại theo hình chữ U, thay vì chữ V như nhiều người dự báo trước đây. Tức là thị trường đang đi xuống, sau đó sẽ đi ngang rồi cuối cùng mới vươn lên. Nhiều khả năng năm 2020 sẽ bị đánh gục, và nếu may mắn thì đến quý 4 tất cả mới có thể hồi phục lại.

Tuy nhiên nhu cầu ăn uống là nhu cầu cơ bản của con người, nên ngành F&B vẫn sống được thông qua các hình thức khác nhau. Nên doanh nghiệp nào linh hoạt, chuyển đổi nhanh, tốc độ, thích nghi sẽ tồn tại và phát triển.

Trong trường hợp không thể kiểm soát được trong 2 tuần tới thì sao?

Nếu vậy, tình hình chung sẽ xấu đi rất nhanh và có thể mất kiểm soát. Không riêng gì F&B mà còn các ngành khác, mà quy mô lớn hơn là cả nền kinh tế. Đã có rất nhiều quốc gia không kiểm soát được và để tình trạng bùng phát nhanh như châu Âu và Mỹ. Tuy nhiên, tôi vẫn tin Việt Nam đang làm rất tốt, và mọi người đều tích cực và chung tay để vượt qua. Việt Nam vẫn đang nằm trong top đầu các nước kiểm soát tốt trong đợt chống dịch toàn cầu hiện nay.