Lý do không nên cho muối ngay từ đầu khi hầm xương

Nước hầm xương có thể cung cấp nước, một lượng protein và các hợp chất có nguồn gốc từ collagen như gelatin, cùng một số khoáng chất. Tuy nhiên, giá trị dinh dưỡng của mỗi nồi nước hầm có thể rất khác nhau.

Hàm lượng dinh dưỡng phụ thuộc vào loại xương, lượng thịt và mô liên kết còn bám trên xương, thời gian hầm, lượng nước sử dụng cũng như việc có thêm muối hay các nguyên liệu khác hay không.

Một số loại nước hầm có thể cung cấp lượng protein đáng kể hơn, đặc biệt khi có nhiều phần thịt và mô liên kết. Trong quá trình nấu, collagen trong mô liên kết có thể chuyển thành gelatin, tạo nên độ sánh đặc trưng cho nước dùng khi để nguội. Nước hầm cũng có thể chứa một lượng nhỏ các khoáng chất như canxi, magie, kali và phốt pho.

Tuy nhiên, Theo PGS.TS Trần Đình Toán (nguyên Viện trưởng Viện dinh dưỡng lâm sàng), chúng ta không nên xem nước hầm xương là nguồn dinh dưỡng thay thế cho các thực phẩm giàu protein, canxi hay khoáng chất khác. Hàm lượng dinh dưỡng trong nước xương có sự dao động lớn và không phải nồi nước hầm nào cũng giàu collagen hoặc khoáng chất như nhiều người vẫn nghĩ. Các tuyên bố cho rằng nước hầm xương có thể "chữa lành" đường ruột, phục hồi khớp, làm đẹp da hay thay thế các thực phẩm giàu canxi hiện chưa có đủ bằng chứng để áp dụng một cách rộng rãi.

Một điểm khác cũng cần lưu ý là hàm lượng natri. Nếu nêm quá nhiều muối hoặc sử dụng các loại nước dùng chế biến sẵn, lượng natri có thể tăng lên đáng kể. Vì vậy, việc nêm vừa phải, đặc biệt với người cần kiểm soát lượng muối trong chế độ ăn, vẫn là điều quan trọng.

Hầm xương là cách chế biến quen thuộc trong nhiều gia đình để làm nước dùng nấu canh, cháo, bún, phở hoặc súp. Tuy nhiên, một chi tiết nhỏ trong quá trình nấu có thể ảnh hưởng đáng kể đến hương vị cuối cùng: thời điểm cho muối.

Nhiều người có thói quen nêm muối ngay từ khi bắt đầu hầm với mong muốn nước dùng sớm đậm đà. Trên thực tế, với những món cần hầm trong thời gian dài, việc để đến gần cuối mới điều chỉnh độ mặn thường giúp người nấu dễ kiểm soát hương vị hơn.

Nêm muối từ đầu, phần thịt bám quanh xương có thể dễ bị săn hơn

Khi hầm các loại xương vẫn còn nhiều thịt như xương ống, xương sườn hay xương đuôi, phần thịt bám quanh xương cũng là một yếu tố quyết định độ ngon của món ăn.

Muối có thể làm thay đổi môi trường xung quanh các mô protein. Nếu nêm nhiều muối ngay từ đầu rồi tiếp tục hầm trong thời gian dài, phần thịt có thể trở nên săn chắc hơn, khó đạt được độ mềm như mong muốn.

Vì vậy, nhiều người thường chỉ cho xương, nước và các nguyên liệu tạo mùi vào hầm trước. Khi xương đã mềm và nước dùng đã đạt độ đậm mong muốn, muối mới được thêm vào để điều chỉnh hương vị.

Hầm càng lâu, nước càng cạn, nêm muối sớm dễ khiến món ăn bị mặn

Đây có lẽ là lý do dễ nhận thấy nhất. Trong quá trình hầm xương, đặc biệt với những món phải nấu vài tiếng, một phần nước sẽ bay hơi. Khi lượng nước giảm xuống, các chất hòa tan trong nồi, trong đó có muối, sẽ trở nên đậm đặc hơn.

Nếu đã nêm khá nhiều muối ngay từ đầu, đến khi nước hầm cô lại, món ăn rất dễ mặn hơn dự tính. Lúc này, việc "chữa mặn" không phải lúc nào cũng đơn giản. Thêm nước có thể giúp giảm độ mặn nhưng đồng thời lại khiến nước dùng bị nhạt vị hoặc thay đổi hương vị ban đầu.

Trong khi đó, nếu đợi đến gần cuối quá trình hầm mới nêm, người nấu có thể dựa vào lượng nước thực tế còn lại để thêm muối từng chút một. Đây là cách đơn giản hơn để tránh nêm quá tay.

Nêm muối sau giúp vị ngọt tự nhiên của nước dùng dễ cân bằng hơn

Một nồi nước hầm ngon không chỉ cần vị mặn. Hương vị của nó còn đến từ xương, phần thịt còn bám quanh xương và các nguyên liệu đi kèm như hành, gừng hoặc củ quả.

Nếu cho nhiều muối quá sớm, vị mặn có thể trở nên nổi bật khi nước hầm cô lại, khiến người ăn khó cảm nhận được sự hài hòa của các hương vị khác.

Do đó, thay vì cố gắng tạo độ đậm đà ngay từ đầu, người nấu có thể tập trung vào việc sơ chế xương sạch, chần xương để loại bỏ bớt tạp chất rồi hầm ở mức nhiệt phù hợp.

Khi nước dùng đã đạt độ đậm mong muốn, hãy nêm muối từ từ và nếm thử để điều chỉnh.

Hầm xương ngon không chỉ nằm ở việc cho muối lúc nào

Thời điểm nêm muối chỉ là một trong nhiều yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng nước hầm.

Để nước dùng thơm và dễ ăn, việc sơ chế xương cũng rất quan trọng. Xương nên được rửa sạch, chần qua nước sôi để loại bỏ bớt máu và tạp chất rồi rửa lại trước khi hầm.

Trong quá trình nấu, nên chú ý lượng nước và hớt bọt khi cần. Khi quá trình hầm gần hoàn tất và lượng nước đã ổn định hơn, hãy bắt đầu nêm muối từng chút một.

Cách làm này không có nghĩa là tuyệt đối không được cho muối từ đầu. Điều quan trọng là tránh nêm quá nhiều khi chưa biết sau thời gian hầm dài, lượng nước còn lại sẽ thay đổi như thế nào.

Một chút điều chỉnh về thời điểm nêm nếm có thể giúp bạn dễ kiểm soát độ mặn hơn, giữ được sự cân bằng hương vị và hạn chế tình trạng đến cuối cùng mới phát hiện cả nồi nước hầm đã quá mặn.