Nên luộc trứng bằng nước lạnh hay nước sôi? 5 đầu bếp chuyên nghiệp cùng khuyên 1 điều

Luộc trứng là một trong những cách chế biến đơn giản nhất, nhưng để có lòng đỏ chín đúng ý, lòng trắng vừa đủ và lớp vỏ dễ bóc lại không hoàn toàn dễ dàng. Một trong những tranh luận phổ biến là nên cho trứng vào nồi ngay từ khi nước còn lạnh hay đợi nước sôi mới thả trứng vào.

Theo trang ẩm thực Mỹ Allrecipes, cả hai phương pháp đều đúng. Tuy nhiên, để đảm bảo chất lượng và độ ngon nhất quán hơn, 5 đầu bếp được trang này tham khảo đều nghiêng về phương pháp đun sôi nước trước rồi mới cho trứng vào.

Vì sao nên cho trứng vào nước sôi?

Theo Luis Fayad, bếp trưởng điều hành tại một nhà hàng ở Boston, ưu điểm lớn nhất của việc đun nước trước là người nấu có một mốc thời gian rõ ràng để bắt đầu tính giờ.

Khi trứng được cho vào nồi cùng nước lạnh, thời gian để nước đạt đến nhiệt độ sôi phụ thuộc vào lượng nước, kích thước nồi, nhiệt độ ban đầu của trứng và công suất bếp. Những yếu tố này có thể khác nhau giữa từng gia đình, khiến thời gian trứng thực sự được nấu ở nhiệt độ cao khó xác định.

Ngược lại, khi nước đã sôi, người nấu có thể cho trứng vào và bắt đầu tính thời gian ngay. Đây cũng là lý do phương pháp này đặc biệt thuận tiện nếu muốn kiểm soát chính xác độ chín của lòng đỏ.

Ảnh minh họa

Đầu bếp Nick Picciotto tại Los Angeles cũng cho rằng khi bắt đầu từ nước lạnh, sự khác biệt trong thời gian nước chuyển từ trạng thái chưa sôi sang sôi liu riu hoặc sôi mạnh có thể khiến kết quả cuối cùng thay đổi. Với những người thích lòng đỏ chín ở một mức cụ thể, vài phút chênh lệch cũng có thể tạo ra khác biệt đáng kể.

Stephan Go, bếp trưởng của Momofuku Noodle Bar ở New York, nhấn mạnh rằng nhiệt độ nước là một trong những yếu tố quan trọng quyết định độ chín của trứng. Nước sôi ở khoảng 100 độ C ở điều kiện khí quyển tiêu chuẩn, vì vậy việc bắt đầu từ nước sôi tạo ra một “vạch xuất phát” tương đối rõ ràng để kiểm soát thời gian.

Cách luộc trứng để dễ kiểm soát độ chín

Theo hướng dẫn được các đầu bếp chia sẻ với Allrecipes, trước khi luộc, có thể đưa trứng ra khỏi tủ lạnh và để ở nhiệt độ phòng khoảng 30 phút.

Nếu không có nhiều thời gian, một cách khác là ngâm trứng trong nước ấm trong vài phút trước khi luộc. Việc này giúp giảm chênh lệch nhiệt độ giữa trứng lạnh và nước nóng, từ đó hạn chế nguy cơ vỏ bị nứt khi gặp nhiệt đột ngột.

Tiếp theo, đun một nồi nước đủ lớn đến khi sôi. Dùng muỗng có lỗ hoặc dụng cụ phù hợp nhẹ nhàng đưa từng quả trứng vào nồi, thay vì thả mạnh từ trên cao xuống. Cách này giúp hạn chế va chạm khiến vỏ trứng nứt.

Sau khi cho trứng vào, điều chỉnh nhiệt để nước duy trì trạng thái sôi nhẹ thay vì sôi quá mạnh. Đây là bước quan trọng bởi nước sôi quá mạnh có thể khiến trứng va vào thành hoặc đáy nồi, làm tăng khả năng nứt vỏ.

6-7-8-10 phút: mỗi mốc cho một độ chín khác nhau

Ảnh minh họa

Không có một thời gian luộc duy nhất phù hợp với tất cả mọi người. Độ lớn của trứng, nhiệt độ ban đầu, lượng nước và cách duy trì nhiệt đều có thể ảnh hưởng đến kết quả.

Tuy nhiên, James Bailey, bếp trưởng điều hành tại nhà hàng Majordomo ở Los Angeles, đưa ra một mốc thời gian tham khảo khá dễ nhớ.

Khoảng 6 phút, lòng trắng đã định hình nhưng lòng đỏ vẫn còn khá lỏng.

Khoảng 7 phút, lòng đỏ bắt đầu đặc hơn nhưng phần giữa vẫn còn mềm và hơi chảy.

Khoảng 8 phút, lòng đỏ chuyển sang trạng thái đặc sệt, dẻo như mứt, phù hợp với những món như ramen.

Khoảng 10 phút, lòng đỏ chín hơn, màu nhạt hơn nhưng vẫn có độ mịn, thích hợp để sử dụng trong salad trứng hoặc các món cần trứng chín hoàn toàn.

Đây chỉ là các mốc tham khảo. Với cùng một thời gian, kết quả thực tế vẫn có thể khác nhau tùy loại bếp, kích thước trứng và điều kiện nấu.

Luộc xong, đừng bỏ qua bước ngâm nước đá

Một trong những bước có ảnh hưởng lớn đến kết quả cuối cùng là làm lạnh trứng ngay sau khi luộc.

Khi đạt đến độ chín mong muốn, dùng muỗng thủng hoặc dụng cụ gắp vớt trứng ra khỏi nồi và chuyển ngay vào một bát nước đá. Ngâm khoảng 10 phút.

Theo nhà khoa học thực phẩm Lauren Grant-Vose, việc làm lạnh nhanh giúp giảm nhiệt độ của trứng và hạn chế quá trình tiếp tục làm chín do nhiệt dư. Nhờ đó, lòng đỏ ít bị chín quá so với mức mong muốn.

Nước lạnh cũng giúp quá trình bóc vỏ thuận tiện hơn.

Khi trứng đã nguội, có thể lau khô rồi gõ nhẹ quanh vỏ để tạo các vết nứt. Nên bắt đầu bóc từ phần đầu to của quả trứng, nơi thường có túi khí, sau đó nhẹ nhàng tách lớp vỏ ra khỏi lòng trắng.

Như vậy, nếu mục tiêu là kiểm soát chính xác độ chín của trứng, công thức tương đối đơn giản là: đun nước sôi trước – nhẹ nhàng cho trứng vào – canh thời gian – làm lạnh ngay sau khi luộc.

Dù vậy, phương pháp bắt đầu từ nước lạnh vẫn hoàn toàn có thể sử dụng tại nhà. Ưu điểm của cách này là trứng được làm nóng từ từ và nhiều người đã quen với phương pháp này trong quá trình nấu ăn hằng ngày. Điều quan trọng nhất là người nấu nên thử nghiệm với chính chiếc nồi và loại bếp đang sử dụng để tìm ra thời gian phù hợp. Khi đã xác định được mốc thời gian cho độ chín yêu thích, việc luộc trứng sẽ trở nên đơn giản và nhất quán hơn.

Vì sao người bệnh gút không cần kiêng ăn cá hồi?

Nhiều người lo lắng hỏi ăn cá hồi có thể khiến bệnh gút thêm trầm trọng không? Đây là một trong những câu hỏi phổ biến nhất từ những người đang quản lý tình trạng này, và điều đó hoàn toàn có lý do.