Tại sao cơm nguội lại bị cứng?

Cơm nóng mềm, dẻo, thơm; cơm để nguội lại trở nên khô và cứng, thậm chí nếu để qua đêm còn có thể cứng đến mức phải hâm nóng mới ăn ngon trở lại. Nhiều người nghĩ nguyên nhân đơn giản là cơm bị mất nước, nhưng thực tế không chỉ có vậy. Phía sau sự thay đổi quen thuộc này là một quá trình xảy ra với chính các phân tử tinh bột trong hạt cơm.

Gạo chứa hai thành phần tinh bột chính là amylose và amylopectin. Khi nấu, nước và nhiệt làm cấu trúc ban đầu của các hạt tinh bột thay đổi, khiến chúng hút nước và trương lên. Đây là quá trình hồ hóa tinh bột, cũng là lý do hạt gạo chuyển từ trạng thái cứng sang mềm và cơm có kết cấu dẻo khi còn nóng.

Nhưng khi cơm bắt đầu nguội, các phân tử tinh bột không giữ nguyên trạng thái như lúc vừa nấu xong. Chúng dần sắp xếp lại và tạo ra nhiều liên kết hơn với nhau, khiến cấu trúc của tinh bột trở nên chắc hơn. Quá trình này được gọi là thoái hóa tinh bột (retrogradation) và là một trong những nguyên nhân quan trọng khiến cơm nguội cứng hơn.

Đáng chú ý, cơm nguội không đơn giản chỉ là "khô đi". Nước vẫn có thể tồn tại trong hạt cơm nhưng một phần nước thay đổi vị trí và bị giữ trong cấu trúc tinh bột đang sắp xếp lại. Vì thế, cảm giác cứng của cơm nguội là kết quả của cả sự thay đổi về độ ẩm lẫn cấu trúc của tinh bột.

Vậy tại sao hâm nóng lại khiến cơm mềm trở lại? Khi được làm nóng và có đủ độ ẩm, một phần cấu trúc tinh bột đã hình thành trong quá trình nguội có thể thay đổi trở lại, giúp cơm mềm hơn. Đây cũng là lý do cơm nguội sau khi hấp hoặc hâm nóng thường có kết cấu dễ ăn hơn so với khi vừa lấy ra từ tủ lạnh.

Tốc độ cơm bị cứng cũng không giống nhau ở mọi loại gạo. Thành phần amylose, amylopectin, lượng nước khi nấu và điều kiện bảo quản đều có thể ảnh hưởng đến kết cấu của cơm sau khi nguội. Một số loại gạo có hàm lượng amylose thấp thường cho cơm mềm, dẻo hơn và ít thay đổi kết cấu theo cách giống những loại có hàm lượng amylose cao.

Từ một bát cơm nóng chuyển thành cơm nguội, thực chất đã có cả một quá trình hóa học và vật lý âm thầm diễn ra bên trong từng hạt gạo. Vì vậy, lần sau khi thấy cơm để nguội bị cứng, đừng chỉ nghĩ rằng "cơm mất nước" - các phân tử tinh bột cũng đang thay đổi cách sắp xếp của chúng.