Đừng chủ quan với rau củ: 5 loại quen thuộc chứa độc tố tự nhiên, nấu chưa chín kỹ có thể gây ngộ độc

Mùa hè là thời điểm nhu cầu ăn nhiều rau củ, thực phẩm thanh mát tăng cao. Tuy nhiên, theo chuyên gia an toàn thực phẩm Đài Loan (Trung Quốc) Đàm Đôn Từ, có ít nhất 5 loại thực phẩm không nên ăn sống hoặc tái, gồm đậu lima (đậu ngự), sắn, măng, đậu cô ve và hoa kim châm tươi.

Đây đều là những thực phẩm chứa các hợp chất độc tự nhiên nhằm bảo vệ cây khỏi côn trùng và động vật, nhưng nếu không được xử lý đúng cách, chúng cũng có thể ảnh hưởng đến sức khỏe con người.

Đậu lima, sắn và măng đều có thể sinh ra xyanua

Theo chuyên gia, đậu lima, củ sắn và măng đều chứa glycoside sinh xyanua (cyanogenic glycosides). Bản thân các hợp chất này không quá độc, nhưng khi bị enzyme phân hủy trong quá trình nhai hoặc tiêu hóa, chúng có thể giải phóng axit hydrocyanic (HCN), một chất độc có khả năng cản trở quá trình sử dụng oxy của tế bào.

Người bị ngộ độc xyanua thường xuất hiện các triệu chứng như đau đầu, chóng mặt, buồn nôn, nôn ói, đau bụng, khó thở. Nếu hấp thu lượng lớn, chất độc có thể gây co giật, suy hô hấp, hôn mê và thậm chí tử vong nếu không được cấp cứu kịp thời.

Chuyên gia Đàm Đôn Từ dẫn lại vụ ngộ độc tập thể từng xảy ra tại Philippines, khi nhiều học sinh ăn món bánh làm từ sắn được chiên chưa chín kỹ. Vụ việc khiến hàng chục người phải nhập viện, trong đó có trường hợp tử vong. Đây cũng là lý do sắn luôn được khuyến cáo phải gọt sạch vỏ, ngâm nước nhiều giờ và nấu chín hoàn toàn trước khi ăn.

Đối với măng, nhiều người có thói quen luộc đến khi nước sôi là tắt bếp. Tuy nhiên, chuyên gia cho biết phần bên ngoài có thể đã mềm nhưng lõi bên trong vẫn chưa đạt nhiệt độ đủ để phân hủy độc tố. Bà thường hấp hoặc luộc măng lâu hơn bình thường để bảo đảm măng chín đều từ trong ra ngoài.

Ngoài độc tố tự nhiên, măng tươi còn chứa khá nhiều chất xơ không hòa tan. Nếu ăn quá nhiều hoặc chế biến chưa kỹ có thể gây đầy bụng, khó tiêu, đặc biệt ở người cao tuổi và người có bệnh đường tiêu hóa.

Đậu cô ve không chín kỹ có thể gây ngộ độc chỉ sau vài giờ

Đậu cô ve là món ăn quen thuộc trong bữa cơm gia đình, nhưng cũng là nguyên nhân của nhiều vụ ngộ độc thực phẩm trên thế giới.

Loại đậu này chứa lectin (phytohaemagglutinin) và saponin. Khi chưa được đun ở nhiệt độ đủ cao, các chất này có thể kích thích mạnh niêm mạc đường tiêu hóa, gây buồn nôn, đau bụng dữ dội, tiêu chảy và nôn liên tục.

Các triệu chứng thường xuất hiện sau 1-4 giờ kể từ khi ăn và đa số sẽ thuyên giảm sau khi được điều trị bù nước, điện giải. Tuy nhiên, trẻ nhỏ, người già, phụ nữ mang thai và người mắc bệnh mạn tính có nguy cơ diễn tiến nặng hơn do mất nước nhanh.

Trước đó, Bệnh viện số 3 thành phố Vũ Hán (Trung Quốc) từng tiếp nhận cùng lúc 5 bệnh nhân bị ngộ độc sau bữa trưa có món đậu cô ve. Các bệnh nhân đều có biểu hiện nôn ói dữ dội, đau bụng và tiêu chảy. Qua khai thác bệnh sử, bác sĩ xác định nguyên nhân nhiều khả năng là đậu chưa được nấu chín hoàn toàn.

Để phòng ngừa ngộ độc, chuyên gia khuyến cáo nên bỏ hai đầu và gân xơ của đậu, chần qua nước sôi trước khi chế biến, sau đó xào hoặc luộc đủ thời gian. Đậu chín hoàn toàn sẽ chuyển sang màu xanh đậm, mềm, không còn mùi hăng và vị sượng.

Hoa kim châm tươi cũng không nên ăn tùy tiện

Hoa kim châm (hay còn gọi là hoa hiên) là nguyên liệu quen thuộc trong nhiều món ăn châu Á. Tuy nhiên, chuyên gia lưu ý hoa kim châm tươi không an toàn như nhiều người nghĩ.

Loại hoa này chứa colchicine, một hoạt chất có thể chuyển hóa thành chất độc trong cơ thể, gây buồn nôn, đau bụng, tiêu chảy, thậm chí ảnh hưởng đến gan và thận nếu sử dụng với lượng lớn.

Do đó, người tiêu dùng nên ưu tiên sử dụng hoa kim châm đã được sấy khô vì quá trình chế biến giúp giảm đáng kể lượng độc tố. Nếu dùng loại tươi, cần loại bỏ nhụy hoa, rửa kỹ và nấu chín hoàn toàn trước khi ăn.

Vì sao thực phẩm vẫn "có độc" dù hoàn toàn tự nhiên?

Theo các chuyên gia dinh dưỡng, nhiều loài thực vật hình thành các hợp chất độc tự nhiên như một cơ chế tự vệ trước côn trùng, nấm bệnh hoặc động vật ăn cỏ. Điều này không đồng nghĩa thực phẩm đó không ăn được, mà chỉ có nghĩa chúng cần được xử lý đúng cách.

Nhiệt độ cao trong quá trình luộc, hấp hoặc nấu có thể phá hủy hoặc làm giảm đáng kể nhiều loại độc tố tự nhiên. Vì vậy, các phương pháp chế biến truyền thống như luộc kỹ, ngâm nước hoặc bỏ phần chứa nhiều độc tố đã được người dân áp dụng từ lâu và vẫn có giá trị đến nay.

Ngoài độc tố tự nhiên, việc nấu chín còn giúp tiêu diệt phần lớn vi khuẩn, virus và ký sinh trùng có thể tồn tại trong thực phẩm, góp phần giảm nguy cơ ngộ độc.

Những lưu ý để ăn rau củ an toàn hơn trong mùa hè

Các chuyên gia khuyến cáo, người dân không nên vì muốn giữ độ giòn hoặc màu sắc đẹp mà rút ngắn thời gian nấu đối với các loại rau củ có nguy cơ chứa độc tố tự nhiên.

Khi chế biến, cần lựa chọn nguyên liệu tươi, loại bỏ phần hư hỏng, rửa sạch dưới vòi nước chảy và nấu chín hoàn toàn. Với sắn, cần gọt vỏ, bỏ lõi, ngâm nước nhiều giờ trước khi nấu. Măng nên được luộc kỹ và thay nước nếu cần. Đậu cô ve phải được nấu đến khi mềm hoàn toàn, tuyệt đối không ăn còn tái.

Nếu sau khi ăn xuất hiện các triệu chứng như buồn nôn, nôn liên tục, đau bụng dữ dội, tiêu chảy, chóng mặt hoặc khó thở, người bệnh cần nhanh chóng đến cơ sở y tế gần nhất. Trong trường hợp nghi ngờ ngộ độc thực phẩm, nên mang theo phần thức ăn còn lại để bác sĩ có thêm căn cứ xác định nguyên nhân và đưa ra hướng điều trị phù hợp.

Chuyên gia Đàm Đôn Từ cho biết bản thân bà gần như không ăn thực phẩm sống. Theo bà, việc nấu chín kỹ vẫn là biện pháp đơn giản nhưng hiệu quả nhất để giảm nguy cơ ngộ độc từ cả độc tố tự nhiên lẫn vi sinh vật gây bệnh, đặc biệt trong mùa hè, thời điểm nhiệt độ cao khiến thực phẩm dễ hư hỏng và vi khuẩn sinh sôi nhanh hơn.

(Ảnh minh hoạ: Internet)

(Nguồn: HK01)