Thịt bò chuyển sang màu xám có phải bị hỏng? Chuyên gia chỉ mẹo xác định độ tươi của thịt bò

“Thịt bò thấy xám là đã ôi thiu, tuyệt đối không nên ăn”, đây là quan niệm khá phổ biến khi nhiều người đi chợ, chọn thịt dựa gần như hoàn toàn vào màu sắc. Chỉ cần thấy miếng thịt không còn đỏ tươi, hơi ngả xám hay nâu sẫm, không ít người lập tức bỏ qua, thậm chí vứt đi vì lo sợ mất an toàn.

Tuy nhiên, theo phân tích khoa học về thực phẩm, màu xám trên thịt bò không đồng nghĩa với thịt đã hỏng. Trong nhiều trường hợp, đó chỉ là phản ứng sinh hóa tự nhiên của thịt khi thiếu oxy, hoàn toàn khác với hiện tượng ôi thiu do vi khuẩn.

Vì sao thịt bò đổi màu?

Màu sắc của thịt bò chủ yếu được quyết định bởi myoglobin, một loại protein trong cơ bắp có nhiệm vụ dự trữ oxy. Sau khi giết mổ, lượng máu trong thịt gần như đã được rút hết, phần “nước đỏ” mà nhiều người thấy thực chất là myoglobin chứ không phải máu.

Myoglobin có thể tồn tại ở nhiều trạng thái khác nhau, và mỗi trạng thái lại tạo ra một màu sắc riêng:

- Khi thiếu hoàn toàn oxy, thịt bò có thể chuyển sang màu tím sẫm hoặc đỏ tím. Đây là hiện tượng thường gặp ở phần thịt bên trong khối thịt lớn hoặc thịt được hút chân không, không phải dấu hiệu hư hỏng.

- Khi ở môi trường oxy thấp nhưng không hoàn toàn kín, myoglobin bị oxy hóa một phần, tạo thành màu xám nâu hoặc nâu sẫm. Đây chính là màu khiến nhiều người lo lắng, nhưng thực tế chỉ phản ánh tình trạng thiếu oxy kéo dài.

- Ngược lại, khi tiếp xúc đầy đủ với không khí, myoglobin gắn oxy sẽ tạo ra màu đỏ tươi kiểu “đỏ anh đào”, màu sắc quen thuộc và hấp dẫn nhất trên quầy thịt siêu thị.

Điều quan trọng cần nhấn mạnh là: oxy hóa không đồng nghĩa với biến chất. Cũng giống như táo hay khoai tây cắt ra để ngoài không khí sẽ sẫm màu dần, thịt bò đổi màu chủ yếu là thay đổi cấu trúc sắc tố, không phải do vi khuẩn sinh sôi.

Khi nào thịt bò xám vẫn an toàn?

Trong thực tế, có hai tình huống rất hay gặp.

- Bên ngoài đỏ, bên trong xám. Khi cắt một khối thịt lớn hoặc tách các miếng thịt dính vào nhau, bạn có thể thấy phần tiếp xúc không khí đỏ tươi, còn phần bị che kín lại xám hơn. Đây là hiện tượng hoàn toàn bình thường. Thậm chí, nếu để phần thịt xám này tiếp xúc với không khí khoảng 20-30 phút, màu đỏ có thể quay trở lại.

- Thịt xám nhẹ nhưng không mùi, không nhớt. Trong trường hợp này, chất lượng thịt có thể đã giảm nhẹ về cảm quan, nhưng chưa chắc đã gây nguy hiểm cho sức khỏe, đặc biệt nếu còn trong hạn bảo quản và được giữ lạnh đúng cách.

Ngược lại, nếu miếng thịt xám đều từ trong ra ngoài, kèm theo mùi chua, mùi khai như amoniac, bề mặt nhớt, dính tay hoặc thớ thịt bở, thì đó mới là dấu hiệu rõ ràng của thịt đã biến chất, không nên ăn.

Ngoài ra, với thịt đông lạnh, nếu thấy xuất hiện những mảng xám trắng, khô cứng, đó có thể là hiện tượng “cháy đông” do bảo quản không kín. Phần này không gây ngộ độc nhưng rất khô, dai và nên cắt bỏ trước khi chế biến.

Một điểm ít người để ý là thịt bò đỏ bất thường. Nếu miếng thịt để ngoài không khí lâu nhưng vẫn đỏ rực một cách “giả”, thậm chí có mùi hắc nhẹ, cần cẩn trọng vì có thể liên quan đến việc sử dụng phụ gia không đúng quy định để giữ màu.

Cách nhận biết thịt bò còn ăn được hay không

Thay vì chỉ nhìn màu sắc, các chuyên gia khuyến nghị đánh giá thịt bò dựa trên nhiều yếu tố.

- Thịt tươi có mùi tanh nhẹ đặc trưng, không chua, không hôi.

- Bề mặt thịt khô ráo hoặc hơi ẩm, ấn tay có độ đàn hồi và nhanh chóng trở lại hình dạng ban đầu.

- Thời gian bảo quản cũng rất quan trọng, đặc biệt với thịt xay vì loại này dễ hỏng hơn thịt nguyên miếng.

Nguồn và ảnh: American Meat Science Association